АНДРІЙ СПІВАК:
Кофеїн — це ще той наркотик, проте я навчився з ним співіснувати
Все більш вагомою стає і роль того, хто цей напій готує — баристи: поціновувачі кави "свого" кавовара знають не лише на ім’я, захоплюються його навичками і, звісно, графік робочих змін завжди тримають в думках. І я не є виключенням.
Одного разу скуштувавши капучино у черкаській кав'ярні "Чашка", я знов і знов подумки повертаюсь саме по нього; порівнюю всі інші смаки із тим, який запропонував і приготував мені бариста Андрій Співак. А оскільки одним із привілеїв незалежної журналістики є можливість запросити на інтерв'ю цікаву мені людину, я повернулась у Черкаси, аби випити смачної кави і розпитати "мого" баристу про його професійний шлях.
З чого складається смачна кава?
Єдине, що я можу впевнено сказати: це має бути стовідсоткова арабіка, свіжообсмажена (тобто з дати обсмажки має пройти не більше 21 дня) і свіжозмелена. А що стосується готової кави — це індивідуально для кожного, бо про смак, як то кажуть, не сперечаються.
Колись я намагався відучити відвідувачів від так званої "неправильної кави" — американо і американо з молоком. Я — бариста, — не розумів, як еспресо — повноцінний збалансований напій, який я кожного робочого ранку налаштовую з вагами і таймером (щоб за 25 секунд у мене вийшло 25-30 мілілітрів кави), — можна розводити гарячою водою та молоком.
Якийсь період часу у кав’ярні ми його взагалі не готували. Замість американо я пропонував фільтр каву — смачну запашну чорну каву, приготовану за допомогою спеціальних какових девайсів а замість американо з молоком — класичний капучино (еспресо в комбінації з правильно взбитим глянцевим молоком температури 60-65 градусів, яке надає напою трішки солодкуватого присмаку). Декого вдалося переконати скуштувати напій за моєю рекомендацією і вони перейшли на "світлу сторону", але у більшості відвідувачів ця ідея, звичайно, викликала бурю негативних емоцій, тому ми швидко від неї відмовились.
Чому для вас було так важливо вплинути на вибір і вподобання людей?
До того, як обрати професію баристи, я працював офіціантом та барменом. Так або інакше, мені доводилося мати справу з кавою. Спочатку це була кава по-східному у джезві, але тоді я знав її як "каву в турці", міцну, насичену і, звичайно, з осадом. На той час ми використовували комерційну каву популярної фірми Lawazza і я вважав її межею мрій!
Згодом в кав’ярні з’явилася кавомашина. Це було щось нове для мене: я готував еспресо, збивав молоко і малював, як мені здавалося, прикольні смайлики. А через деякий час поїхав до Києва на курси барист і зрозумів, що про каву не знаю геть нічого.
Там я познайомився з кавою від А до Я, а саме: її збором на плантації, обробкою, обсмажкою, методами заварювання, лате-артом і, власне, готовою чашкою напою. Вивчав цю різносторонню культуру і повернувся додому якраз на відкриття еспресо бару "Чашка" — якщо не помиляюсь, першої кав'ярні третьої хвилі в Черкасах. І зрозумів, що моє місто, так само, як і я на початку свого шляху, майже нічого не знає про каву. Зі свіжими знаннями намагався донести кавову культуру кожному поціновувачу в рідному місті.
Відверто кажучи, я не був ярим снобом, який примушував людей пити лише фільтр каву. Так, у нас був з цим експеримент, але тільки заради того, щоб люди хоча б скуштували щось нове. Бо в іншому випадку гості закладу казали "та ні, мені звичайний американо", не зраджуючи своїм звичкам. І вже з часом прийшло усвідомлення, що не потрібно людей до чогось змушувати; нав’язувати їм свої кавові принципи, зрозумілі лише тобі одному. Слід пояснити, що за продукт пропонуєш, а вибір хай вони роблять самі.
Так, більшість обізнані. Як мінімум, вже знають, хто такий бариста. Бо раніше вважали, що це — бармен. І доводилось пояснювати, що це геть різні професії.
До того ж, зараз відкривається багато кав’ярень так званої третьої хвилі, регулярно проводяться чемпіанати барист; стає більше інформації про каву і більше джерел для її отримання, вже не кажучи про інтернет.
Вибачте мені мою необізнаність, але якщо є "кав’ярня третьої хвилі", то має бути першої і другої... Чим вони відмінні?
Поняття "кав’ярня першої хвилі" з’явилося ще за часів розчинної кави, коли клієнтам закладів пропонували міцну розчинну каву. Друга хвиля прийшла з відкриттям Старбаксу; з появою комерційного продукту накшталт Lawazza. Вже тоді готувалися перші порції еспресо, з покупцями обговорювалися поняття "робуста" та "арабіка".
Під "кав’ярня третьої хвилі" ми сьогодні розуміємо заклад, у якому, перш за все, подають каву вищого гатунку, класу specialty — це 100% арабіка, яка пройшла всі етапи (збір, помел, обсмажування) на найвищому рівні. Використовують ручні методи заварювання по типу пуровер, аеропрес, каліта, клевер та багато інших. Знають про індивідуальний підхід к кожному зерну із різних країн походження. Якісно налаштовують еспресо. А молочні напої обов'язково подають з гарним лате-артом.
А також в "кав'ярні тпетьої хвилі" обов'язково працює бариста з професійним підходом до своєї справи, який може приготувати смачну чашку кави і надати повну інформацію про її шлях від збору ягід до готового напою.
На мою суб’єктивну думку, цьому може бути декілька причин. Перша — кавову культуру перетворюють на бізнес. Але не завжди відкриття закладу є прибутковим. Так, дуже багато кав'ярень відкриваються, але так само і закриваються. Це нормальний процес. І якщо заклад приносить гроші на рівні тієї кави, з якою людина працює, то навіщо витрачати більше, купляючи дорожчу!? Як кажуть: або ти займаєшся улюбленою справою, або робиш бізнес.
Друга причина — у закладі працюють люди, які нещодавно "познайомились" з кавою і ще не змогли знайти до неї підхід.
У стоматологів, косметологів, а також фахівців інших професій заведено кожні півроку проходити курси підвищення кваліфікації. Буває, що цей пункт навіть прописано у контракті. Бариста так само має знову і знову навчатися?
Так, безперечно, і ця професія вимагає постійного навчання і самовдосконалення. Звісно, якщо вирішив стати баристою на професійному рівні.
Школа бариста — те місце, де навчають майбутніх бариста або людей, які вже працюють за баром, і хочуть підвищити рівень своїх знань про каву. Але у ній знайомлять не тільки з кавою, але і з обладнанням — наприклад, кавомашиною, її конструкцією, температурою, тиском; з девайсами для приготування кави ручним методом заварювання, і, звичайно, навчають лате-арту. Розбирають каву до найменших дрібниць, влаштовують дегустації — кап-тестинги.
Проводяться вони таким чином: мелену каву різних країн походження заливають гарячою водою і розбирають, які смакові відтінки має та або інша. Спершу людина не дуже розуміє, чим вони відрізняються, але з часом, коли розвиває свої смакові рецептори, для неї це стає звичною справою.
Також пояснюють, що робити із кожною кавою, адже всі вони потребують окремого підходу. Бо зміна температури на 1-2 градуси, збільшення або зменшення часу варіння на декілька секунд, і кава вже має інший смак. Більше того, навіть вода, якою заливають каву, має бути правильної "м'якості" та рівня pH. Все це розповідають в школі для розуміння і подальшого вдосконалення на практиці, аби кінцевий продукт, який бариста віддає на стіл, був майже ідеальний.
А потім, вже з розумінням продукту, вдосконалюєшся сам: їздиш на кавові фестивалі, чемпіонати, майстер-класи; експериментуєш з кавою, шукаєш свій індивідуальний рецепт. А також слідкуєш за все новими і новими девайсами, які допомагають по-різному заварювати і розкривати смак кави. Це все залежить виключно від особистості: або залишаєшся з тими знаннями, що маєш, або стаєш кращою версією себе.
Вам також доводиться навчати людей?
За час своєї роботи в мене було достатньо напарників. Хлопці приходили з інших закладів, зазвичай не з кав'ярень, і кожному я розповідав про тонкощі кавового мистецтва.
У "Чашці" проводились майстер-класи під назвою "Кавова школа". Їх можна відвідати і сьогодні?
Раніше "Кавова школа" для гостей була нормою, зустрічі проводились кожні три місяці. Тоді все рідше і рідше, поки не забулися зовсім. Але ми проводили їх внутрішньо, для персоналу. Аби працівники кав'ярні могли' правильно розповісти гостям про той чи інший кавовий напій. Потім почалася пандемія, за нею війна — все пішло шкереберть (мабуть, як і у всіх сферах бізнесу) і досі не налагодилося.
Ви працюєте у цій кав'ярні вже 9 років. Про що це свідчить?
Мені тут комфортно. Я маю чудові відносини із керівництвом, знаю більшу частину гостей. Приємно, коли гості, зайшовши у заклад, кажуть "сьогодні мій улюблений бариста на зміні", дякують за смачну каву. Заради цього я працюю, заради цього мені хочеться викладатися на повну і ще більше вдосконалювати свої вміння. І завдяки цьому знаю, що дійсно люблю свою професію.
Який шлях для розвитку передбачає обрана вами професія?
Коли певний період часу працюєш бариста, формуються навички, досвід, бачення та розуміння продукту. У майбутньому є можливість спробувати себе обсмажчиком (звичайно, перед цим потрібно буде працювати помічником, тому що це надзвичайно складний процес) або проводити курси для тих, хто тільки починає свій шлях в кавовій культурі.
Можна допомогати з відкриттям кав'ярень — консультувати, підбирати обладнання, навчати працівників і, врешті решт, відкрити свою для початку невеличку кав'ярню або поінт. Все залежить від бажання та можливостей.
У серіалі «Венздей» є цікаві слова про каву: "Дріп — для тих, хто ненавидить себе і знає, що в їхньому житті немає сенсу"... Тобто напій, який обирає людина, насправді може щось про неї розповісти?
Колись і я чув вислів про те, що кава може розповісти про характер людини. Мені було цікаво, чи справді це так: я почав звертати увагу, який напій обирає гість.
І, вдосталь поспостерігавши, я зрозумів, що це, все таки, міф: по каві геть неможливо зрозуміти, що за людина перед тобою. Якийсь кремезний чолов’яга може замовити лате-карамель, та ще й з трубочкою, а тендітна дівчинка — чорну фільтр каву.
І це справа смаку, а не характеру людини.
Я завжди обираю капучино на звичайному молоці. А коли бачу, як люди п'ють щось цікаве і незвичне, розумію, що обмежую себе і... ніби щось втрачаю. Що, на вашу професійну думку, варте того, аби спробувати?
Коли пʼєте каву, яка вам смакує, ви не втрачаєте, а лише здобуваєте.
Щодо моїх рекомендацій... Якщо бажаєте більш міцну каву, можна скуштувати Flаt white — готується по типу капучино, але на подвійному еспресо і, відповідно, трохи з меншою кількістю молока. Якщо каву з приємним вершковим смаком — Raf саме те, що вам потрібно.
А при знайомстві з фільтр кавою раджу замовити пуровер і випити його протягом 10 хвилин. Бо це та кава, яка не вимагає від вас поспіху, а навпаки, по мірі охолодження буде набувати різних смакових відтінків.
Зазвичай кажу, що в мене немає зайвих грошей на несмачну каву. Тому краще витрачу час і піду у той заклад, де вона коштує дорожче, проте я точно отримає якісний і смачний напій. Проте навіть у Києві є кава за ціною проїзду у міському транспорті — 15 грн. Як вважаєте, за яку вартість краще каву не брати?
Дуже багато факторів впливають на ціну, яку закладають в одну чашку кави. Вона залежить від локації кавʼярні, якості і сорту зерна, клієнтоорієнтованості. Звичайно, не варто очікувати від кави за 15 гривень якогось неперевершеного смаку, але і не завжди висока ціна буде відповідати якості продукту. Середній ціновий сегмент смачної чашки кави у Черкасах дорівнює 40-60 гривням.
З цим маю погодитись. Коли пʼєш каву з гарного і якісного посуду, то і смакує вона по-особливому.
Де і коли вам пощастило скуштувати найсмачнішу каву? Яка вона була на смак?
Це був 2014 рік. Я проходив курси баристи у Києві. Після закінчення навчання ми з колегою зайшли в кавʼярню, де працювала наша наставниця Наташа Куранакова, на той час чемпіонка України серед барист. Вона приготувала фільтр каву V60 (метод заварювання — пуровер, через керамічну воронку). Якщо не помиляюсь, зерно було із Гватемали. У напою був квітковий ароматом, а смак, як і притаманно арабіці, з легкою кислинкою.
Тоді вона сказала, що в цій каві кожен може знайти на смак свою ягоду. За словами мого друга, йому відчувся агрус, а мені — кизил. Це було дуже смачно і точно незабутньо.
Суто свій ідеальний рецепт ви вже знайшли?
Якщо говорити про еспресо, спосіб приготування буде класичний: температура води 92 градуси, час приготування 25-30 секунд, на виході отримуємо 25-30 мілілітрів кави. Якщо це молочні напої, все залежить від правильно приготованого еспресо, а також правильної текстури і температури (65 градусів) збитого молока.
Якщо ж маємо на увазі альтернативні методи заварювання кави, то є в мене індивідуальний рецепт для методу "пуровер", він ще й універсальний, адже підходить до більшості видів арабіки. Але, чесно кажучи, я постійно продовжую експериментувати і дуже люблю це, бо, як вже і казав раніше, кожен вид кави потребує власного підходу.
Ви можете уявити свій ранок чи загалом життя без кави?
На сьогодні кава є невід’ємною частиною мого життя. Кожен робочий ранок завжди розпочинається з чашки еспресо — в мої обов’язки входить налаштування помелу і контроль якості цього напою протягом дня. Тож, в середньому, я випиваю 3-4 чашки за зміну. Так само контролюю смакові властивості фільтр кави.
За робочий день організм, м’яко кажучи, достатньо насичується кофеїном, тому у свій вихідний я рідко вживаю каву. Кофеїн — це ще той наркотик, але я навчився з ним співіснувати.
З чого складається смачна кава — з’ясували. А що потрібно до неї додати, аби клієнт повертався?
Потрібна професійна команда співробітників, які знають свою роботу не гірше за баристу, що готує смачну каву: професійний повар, професійний кондитер, а також працівники залу, які обслуговують гостей, вчасно і послідовно подають замовлення. Все це формує загальне враження і бажання людини знову і знову повертатися саме у цей заклад.
Текст: Наталія Лехан
Фото: Іра Коневська
